La modificación de los carbohidratos… ¿es el futuro de la alimentación?

¿Y si pudiéramos modificar la estructura química de los nutrientes para alterar su digestión, absorción y efectos metabólicos durante el ejercicio? ¿Podría esto mejorar el rendimiento? Estas son las preguntas que plantea un suplemento deportivo recientemente desarrollado que contiene almidón modificado hidrotérmicamente.

¿Qué es el almidón modificado hidrotérmicamente?

Los almidones son la principal forma de almacenamiento de carbohidratos en las plantas. Se encuentran en las patatas, las legumbres, la fruta, el trigo, el maíz, etc. Curiosamente, los científicos especializados en alimentación han encontrado formas de modificar la estructura de los almidones exponiéndolos a cantidades específicas de humedad (hidro), calor (térmico) y/o productos químicos. Estas modificaciones tienen una serie de aplicaciones, como la mejora de los resultados de la cocción, la alteración de las formas/características de los alimentos y el aumento de su vida útil. Además, la modificación puede influir en la digestión y absorción de los hidratos de carbono de forma que puede interesar a los atletas de resistencia.

¿Deben interesarse los atletas de resistencia?

A pesar del interesante proceso por el que se pueden modificar los almidones, el resultado (relevante para los atletas) no es esencialmente nada nuevo: carbohidratos que se absorben a diferentes velocidades. En otras palabras, la modificación del almidón es otra forma de influir en el índice glucémico de los carbohidratos. En un blog anterior hablamos del índice glucémico y del papel potencial de los carbohidratos lentos.

El índice glucémico es un sistema de clasificación de la velocidad y la magnitud de la respuesta de la glucosa en sangre tras la ingesta. Los hidratos de carbono de alto índice glucémico provocan picos rápidos y grandes de glucosa en sangre tras la ingesta, mientras que los hidratos de carbono de bajo índice glucémico provocan un aumento más prolongado y leve.

Es importante destacar que las respuestas glucémicas influyen en las hormonas y el metabolismo. En concreto, el aumento de la glucosa en sangre provoca la liberación de insulina por parte del páncreas, que indica al músculo esquelético que debe captar y almacenar glucosa. La insulina también tiene el efecto de reducir la oxidación de las grasas. Así, los carbohidratos de alto índice glucémico provocan grandes aumentos de insulina y favorecen la oxidación de los carbohidratos, mientras que la ingesta de carbohidratos de bajo índice glucémico reduce la respuesta de la insulina y aumenta la oxidación de las grasas.

Como los carbohidratos son nuestro principal combustible durante el ejercicio de resistencia de alta intensidad, pero los almacenamos en cantidades relativamente pequeñas en comparación con las grasas, es lógico plantear la hipótesis de que el aumento de la quema de grasas con los carbohidratos de bajo índice glucémico puede permitirnos guardar nuestros preciados carbohidratos hasta que más los necesitemos (por ejemplo, al final de una carrera). Además, los suplementos nutricionales que aumentan la quema de grasas pueden ser interesantes para ciertos atletas centrados en el físico, la pérdida de peso, etc. Es cuestionable si estas hipótesis son realmente ciertas, lo que se ha debatido recientemente.

¿Qué dice la investigación?

Realizamos dos estudios para evaluar las respuestas fisiológicas y de rendimiento con la ingestión de este suplemento de almidón modificado. En el primero, ciclistas masculinos entrenados completaron aproximadamente 1,5 horas de ciclismo intermitente seguido de una prueba de rendimiento consistente en 10 sprints máximos de 2-3 minutos (1). Treinta minutos antes del ejercicio, los sujetos consumieron 60 gramos de sacarosa o almidón modificado. Durante el ejercicio, consumieron 60 gramos por hora de sacarosa o la misma cantidad de almidón modificado. Además, para evaluar si la lenta absorción y la consiguiente liberación prolongada de hidratos de carbono en el torrente sanguíneo con el almidón modificado permitía la ingesta de menos hidratos de carbono en general manteniendo el rendimiento, se realizó un tercer ensayo en el que los sujetos consumieron la mitad de almidón modificado durante el ejercicio (30 gramos por hora).

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